Lípidos

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, compuestas de carbono e hidrógeno, oxígeno, fósforo, azufre y nitrógeno.Se caracterizan por ser hidrofóbicas, es decir insoluble en agua, pero solubles en alcohol, bencina, benceno, etc.

Clasificación y fórmula química de los lípidos

LÍPIDOS SIMPLES: 

TRIACILGLICEROLES

También llamados triglicéridos o grasas neutras, son los lípidos más abundantes en los organismos vivos y están formados por el alcohol glicerol esterificado con tres ácidos grasos. Las moléculas de triacilgliceroles en las grasas naturales son muy variadas pues cada uno de los tres ácidos grasos puede ser alguno de los cerca de 10 ácidos grasos más frecuentes, lo cual hace posible las características observadas en la grasa de las distintas especies, por ejemplo: el sebo, la manteca, la mantequilla y los aceites. 

Las principales funciones de los triacilgriceroles es la de constituir la reserva más grande de energía en el organismo humano y la única que permite la sobrevida durante el ayuno prolongado y la función nutricional pues las grasas figuran en la dieta diaria aportanto alrededor del 30% de las kilocalorias necesarias para el mantenimiento del organismo; cada gramo de grasa aporta 9 Kcal.

 Las grasas corporales funcionan también como amortiguador mecánico para proteger a los tejidos, por ejemplo: la grasa que rodea a los riñones, el corazón y el intestino. La grasa subcutánea protege también al cuerpo de los agentes mecánicos externos y además funciona como un aislante térmico que protege a los organismos de las bajas temperaturas.

ÁCIDOS GRASOS

Son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal  R-COOH,  donde R es una cadena alquilo formáda sólo por átomos de carbono e hidrógeno. Como parte de los triglicéridos existen más de 20 ácidos grasos diferentes. La longitud de la cadena de carbonos varía entre 4 y 24 aunque los más comunes contienen 16 o 18 átomos de carbono. Además de la longitud, la cadena carbonos puede ser saturada o insaturada, es decir, que tiene generalmente de uno a cuatro dobles enlaces carbono-carbono. La insaturación de los ácidos grasos repercute en las propiedades físicas de la grasa pues los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión más bajos que los saturados correspondientes.  Las grasas que tienen en su mayoría ácidos grasos saturados son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente: sebo de res o de cordero, manteca de cerdo, la mantequilla o la margarina; en cambio los aceites que son líquidos a temperatura ambiente están formados en su mayor parte por ácidos grasos con una o varias insaturaciones (poliinsaturados).

Debido a su mecanismo de síntesis, los ácidos grasos naturales tienen un número par de carbonos sin que esto quiera decir que no los haya de números impares, ramificados y sustituidos con grupos funcionales. 

Los ácidos grasos más abundantes en la naturaleza son el ácido oleico (~30 % del total de ácidos grasos) y el palmítico que representa por lo general de 10 a 50 % del total de ácidos grasos.

CERAS

Presentes en los vegetales y en los animales marinos, las ceras también se encuentran en los mamíferos como sustancias de protección y en funciones especiales. Las ceras están formadas por un ácido graso de cadena larga, esterificado con un alcohol, también de cadena larga. A diferencia de las grasas no son asimilables por el organismo humano. Las más conocidas son la cera de abeja, la cera de ovejas (la lanolina) y la del aceite de ballena. Son altamente insolubles en agua y son sólidos y duros a temperatura ambiente.

LÍPIDOS COMPUESTOS 

Glicerofosfolípidos: Son un grupo numeroso de lípidos compuestos, importantes en la estructura de las membranas y derivados del ácido fosfatídico, que tienen como alcohol al glicerol y que incluyen las lecitinas, cefalinas, plasmalógenos y algunos otros lípidos menos frecuentes. 

         

  Lecitinas: También llamadas fosfatidil colinas, están formadas por glicerol, dos ácidos grasos, ácido fosfórico y la base nitrogenada colina. Las lecitinas son los fosfolípidos –así llamados porque contienen fosfato-  mas abundantes en las membranas celulares y en el plasma sanguíneo.

         

  Cefalinas: También se llaman fosfatidil serinas y fosfatidil etanolaminas, son fosfolípidos importantes que contienen un glicerol, dos ácidos grasos, un ácido fosfórico y la base nitrogenada serina o etanolamina.

  

    Plasmalógenos: Son fosfolípidos de estructura muy semejante a las lecitinas y las cefalinas pero que tienen el ácido graso de la posición 1 bajo la forma de un aldehído alfa-beta insaturado. Están formados por un glicerol, un aldehído graso, un ácido graso, ácido fosfórico y una base nitrogenada que puede ser colina, etanolamina o serina.

ESTEROIDES

    Los esteroides son lípidos de la más alta importancia en la fisiología humana y su estructura química deriva del núcleo del ciclopentano perhidrofenantreno. Un grupo formado por los tres anillos del fenantreno pero con sus dobles enlaces saturados, unido al ciclopentano. Este grupo químico que es característico de todos los esteroides se modifica son varios sustituyentes alcohol o cetona en diversas posiciones de los anillos y también por una cadena de carbonos unida al carbono 17 del ciclopentano (C-17).

         

   El colesterol, molécula de 27 carbonos -cuyo nombre significa “alcohol sólido de la  bilis” pues se encuentra con alguna frecuencia formando cálculos biliares radiolúcidos de apariencia opalina-  es el compuesto original que da lugar a la formación de los diferentes esteroides, los cuales en número de varias decenas intervienen en las funciones del organismo humano, la mayoría de ellos como hormonas; pero también en función de vitaminas y de agentes tensoactivos.

         

    Además de ser el precursor de todos los esteroides, el colesterol mismo tiene funciones importantes en el organismo, entre ellas la de formar parte de las membranas y la de participar en la cubierta monocapa de las lipoproteínas. Su acarreo en la circulación por las lipoproteínas LDL es motivo del interés clínico pues se le asigna el papel principal en la génesis de la aterosclerosis,  alteración patológica que  -en mayor o menor grado- ocurre de manera universal en todos los seres humanos y que consiste en la formación de “placas de ateroma” constituidas principalmente por el depósito de colesterol en la íntima de las medianas y las grandes arterias.

         

   Desde el punto de vista de su estructura química, los esteroides se pueden dividir en cuatro categorías según el número de carbonos insertos en la cadena lateral del C-17: 

     

   a)- 8 carbonos: Esteroles, por ejemplo el colesterol y la vitamina D, además de otros esteroles vegetales como el sitosterol y el estigmasterol. 

   

     b)- 5 carbonos: Ácidos biliares y sus sales, por ejemplo los ácidos cólico, glicocólico, taurocólico, desoxicólico y litocólico.          

     

    c)- 2 carbonos:  Progesterona y esteroides de las suprarrenales, glucocorticoides como la cortisona y el cortisol y mineralocorticoides como la desoxicorticosterona (DOCA) y la aldosterona.

      d)- 0 carbonos: Hormonas sexuales masculinas y femeninas, testosterona y estradiol.

IMPORTANCIA BIOLÓGICA 

Los lípidos son biomoléculas orgánicas de distribución prácticamente universal en los seres vivos y que desempeñan en ellos numerosas funciones biológicas, como son:  

         

a)-Los lípidos constituyen el material fundamental de todas las membranas celulares y subcelulares, en las que aportan la bicapa de fosfolípidos, arreglados con las cabezas polares hacia fuera y las colas no polares hacia dentro.  

b)-Los lípidos forman la mayor reserva de energía de los organismos, que en el caso del organismo humano normal, son suficientes para mantener el gasto energético diario durante la inanición por un período cercano a los 50 días; mientras que el glucógeno corporal alcanza solamente para cerca de 16 horas y las proteínas corporales que teóricamente aportarían casi la misma energía que las grasas, son demasiado importantes para permitir su degradación masiva.

c)-Las grasas funcionan como aislante térmico muy efectivo para proteger a los organismos del frío ambiental, por lo que los animales de las zonas frías del planeta se protegen con una gruesa capa de grasa bajo la piel  y también las grasas sirven de un amortiguador mecánico efectivo, que protege los órganos internos como el corazón y el riñón.

d)-Los lípidos funcionan como hormonas de gran relevancia para la fisiología humana, por ejemplo las hormonas esteroideas, las prostaglandinas y segundos mensajeros hormonales, como el inositol-trifosfato  y también como las vitaminas liposolubles A,D, E y K que forman parte de los lípidos asociados.

e)-Los lípidos tienen una función nutricional importante y figuran en la dieta tipo aportando alrededor del 30 % de las kilocalorías de la dieta y como fuente de los ácidos grasos indispensables: Linoléico, linolénico y araquidónico.

 Los alimentos más ricos en lípidos

Contenido en lípidos (en gramos) por cada 100 gramos de un alimento. 

1. Aceite de aguacate: 100 g 

2. Aceite de colza: 100 g 

3. Aceite de hígado de bacalao: 100 g 

4. Aceite de avellana: 100 g 

5. Aceite de nuez: 100 g 

6. Aceite de pescado: 100 g 

7. Aceite de girasol: 100 g 

8. Mezcla de aceite de oliva y de semillas: 100 g 

9. Aceite de freir: 100 g 

10. Manteca de cerdo: 100 g 

11. Aceite de argán: 99,90 g 

12. Aceite de oliva virgen: 99,90 g 

13. Aceite de semillas de uva: 99,90 g 

14. Aceite de sésamo: 99,90 g 

15. Aceite de soja: 99,90 g 

16. Aceite vegetal: 99,90 g 

17. Mezcla de aceites: 99,90 g 

18. Grasa de ganso: 99,80 g 

19. Grasa de pato: 99,80 g 

20. Aceite de maíz: 99,70 g 

21. Aceite de cacahuete: 99,40 g

DEFICIENCIA O EXCESO DE LÍPIDOS

Problemas de las dietas sin grasas Poder cubrir las necesidades energéticas del día, que necesitará la persona para cubrir el gasto del metabolismo basal y realizar sus tareas habituales, sin generar sobre esfuerzos del metabolismo , al estar nuestro sin fuente de energía.  Evidentemente, las tareas habituales, también engloban la realización de actividad física, donde se deba ejecutar algún tipo de sobre esfuerzo o de resistencia, mayor de lo habitual, las consecuencias sobre nuestro organismo se agravarán o incluso se pueden multiplicar, provocando una serie de problemas de salud innecesarios y prevenibles.   Un déficit energético también significa menor fuerza para realizar las actividades del día a día y estar en un estado menos receptivo y activo o con mal humor por la falta de energía. - Repercusiones: Las calorías que se ingieren se utilizan para procesos, reacciones, mantenimiento de órganos y sus funciones, que realiza constantemente nuestro cuerpo.  Si se termina la fuente principal de energía del cuerpo, es decir, la glucosa y no existen depósitos de grasa, de los cuales extraer la energía para seguir “funcionando”, esta energía se extrae igualmente, pero a costa de la proteína muscular de nuestro cuerpo.  Esto provoca una perdida de la masa magra muy importante que no se recupera, pudiendo provocar una perdida de peso tan relevante como para llegar a ser una desnutrición severa. - Alteración del metabolismo: Además, debemos tener presente que, el hecho de no administrar la cantidad necesaria de energía que nuestro organismo necesita para realizar todas las funciones habituales que se producen en él, las cuales nos mantienen en vida, el cuerpo dejará de realizar aquellas que sean menos imprescindibles, para poder seguir realizando las que sí son vitales, produciendo unos cambios metabólicos adaptativos adicionales que influyen directamente y negativamente en nuestra salud.  Pudiendo causar por ejemplo, desde alteraciones del crecimiento normal en niños, impidiendo su correcto desarrollo, alteraciones del organismo por falta de absorción de vitaminas liposolubles, que necesitan de un medio lipídico para su absorción y no podrán realizar su función antioxidante, o incluso, cambios en las funciones reproductoras de las mujeres, entre muchas otras alteraciones. - Alteración de la composición corporal: Si el déficit de ingesta, se vincula al tipo de grasa consumida, es decir, no existe propiamente un déficit de ingesta de grasa, sino que la única grasa consumida es exclusivamente de calidad no deseada, como la saturada o hidrogenada, nuestro cuerpo la utilizará tanto para fines energéticos como para fabricar las estructuras celulares de tejidos y órganos de nuestro cuerpo.  Por lo tanto, todas estas estructuras vitales estarán construidas con una grasa de baja calidad, con las más que posibles consecuencias que este suceso comportará, ya sea a corto o a largo plazo. - Alteración de la síntesis: Debemos tener en cuenta que los ácidos grasos esenciales, es decir, aquellos que debemos aportar a través de nuestra alimentación, al no poder ser sintetizados directamente por nuestro organismo, no solo no ejercerán sus funciones propias, sino que los ácidos grasos que se sintetizan a partir de éstos, como el omega 3concretamente el EPAy el DHA, tampoco las podrán realizar, al no poder ser fabricados por la falta de ingesta de la “materia prima”. Exceso de grasas en la alimentación Comer muchas grasas conlleva al aumento de el tejido adiposo en el organismo Por el contrario, si existe una ingesta excesiva de grasa en nuestra alimentación, también puede ser causa de alteraciones e incluso enfermedades importantes en nuestro organismo.  - Aumento del tejido adiposo: Un consumo excesivo de éste macronutriente, directamente se traduce a un aporte excesivo de energía, que más que probablemente, no se consuma y por tanto, se almacene en forma de tejido adiposo en nuestro cuerpo. Este suceso implicará a corto o a largo término, un aumento progresivo de peso en la persona que realiza dicha alimentación. El peso aumentado, se deberá al aumento de la cantidad de tejido adiposo de su cuerpo, pudiendo verse afectado, inicialmente por un sobrepeso, que puede continuar hasta la obesidad, conjuntamente con una serie de enfermedades asociadas a dicho estado.  - Aumentan las posibilidades de cursar enfermedades: Estas enfermedades que pueden promocionarse con este tipo de alimentación, pueden abarcar desde problemas de colesterol, por aumento de triglicéridos y colesterol sanguíneo, problemas vasculares y cardíacos, como la formación de placas de ateroma, que pueden generar arteriosclerosis e incluso una trombosis, aumento de la tensión arterial, diabetes, entre otras posibles afectaciones.  Por tanto, el consumo de grasa en nuestra alimentación, debe ser: Diaria, controlada y proporcional a las necesidades de cada individuo. No generar déficits, ni excesos en su ingesta. Mantener el equilibrio de la cantidad ingerida en función de su calidad, es decir, respetar los porcentajes de ingesta en función de su nivel de saturación. Aportar los ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar por sí solo

Cibergrafía:

http://laguna.fmedic.unam.mx/~3dmolvis/lipido/index.html
http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pakete/3er/LosCompuestosOrganicos/1111/Lipidos.htm
http://salud.ccm.net/faq/11555-los-alimentos-mas-ricos-en-lipidos
http://www.botanical-online.com/deficid_o_exceso_de_consumo_de_grasa.htm

Cuestionario: https://docs.google.com/document/d/1dLkijBCI9aM7E49pZtrw9EIDSO42H66A4m5PjWPwutk/edit?usp=sharing